Японское мясо мраморное – Нежнейшая мраморная говядина вагю. Как готовят самое дорогое в мире мясо, которое получают от японских коров, выращиваемых в курортных условиях: видео

Вагю — Википедия

Японская чёрная корова Японская коричневая корова Корова породы японский шортгорн Бык породы японская безрогая

Вагю (яп. 和牛 вагю:, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы вагю выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю. В разных странах мира разводят чистопородных вагю и потомков от их скрещивания с другими мясными породами.

К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus): японская чёрная (яп. 黒毛和種 курогэ васю), японская коричневая (яп. 赤毛和種 акагэ васю или акауси, также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種 мукаку васю) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種 нихон танкаку васю)^[1]. В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо^[2].

Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна

[3].

Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте^[4][5]. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев^[6].

Японская чёрная[править | править код]

Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть

[7]^[4].

Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное^[2].

Японская коричневая[править | править код]

Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания

[7]^[2][4].

Японский шортгорн[править | править код]

Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот^[7][2][3].

Японская безрогая[править | править код]

Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус

[7]^[2].

Тонкие ломтики говядины вагю Индивидуальный номер животного на упаковке мяса в японском магазине Родословная животного с отпечатком носа, сопровождающая стейк в ресторане

Породы вагю обладают генетически закреплённой способностью к образованию интенсивной мраморности мяса. Мраморная говядина, получаемая от лучших европейских и американских пород, выглядит как красное мясо, сплошь рассечённое полосками жира. Говядина вагю по большей части состоит из жира, пронизанного прослойками мяса. Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом и придаёт мясу исключительную сочность

[8]^[5].

По принятым в Японии стандартам говядина вагю должна быть получена от бычка одной из четырёх японских пород или от животного, полученного в результате межпородного скрещивания двух из них (а также последующего скрещивания такого кроссбредного животного с чистопородным животным). Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии

[2]. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит генетическое тестирование^[en]. Происхождение каждого куска мяса вагю, приобретённого в магазине, можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства (яп. 家畜改良センタ)^[9][1][10].

Для торговых целей в Японии применяется классификация мяса по качеству, включающая 15 градаций от С1…С5 до А1…А5. Качество мяса оценивается по шкале от 1 до 5 по четырём критериям: мраморность, цвет, крепость мяса, цвет и качество жира, при этом мясу в целом присваивается самая низкая оценка из индивидуальных оценок критериев. Литерой A, B и C оценивается соотношение чистого мяса и полного веса туши, литерой A отмечаются туши с наибольшим выходом мяса. На экспорт Япония поставляет преимущественно мясо с качеством на уровне 4 или 5, но такое мясо встречается редко даже в Японии. В то же время оценка выхода чистого мяса решающей роли не играет, так как Япония экспортирует мясо, уже прошедшее первичную разделку

[2]^[11].

Говядина вагю имеет высокую себестоимость и высокую цену, на европейском и американском рынке в среднем 800 долларов за килограмм^[12]. На конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, говядина вагю, произведённая в Австралии, признана лучшим стейком в мире, обойдя 82 конкурента^[13].

Существует мнение, что особое качество говядины вагю определяется не породными достоинствами, а технологией выращивания животных: если обычную корову кормить не травой, а зерном, то её мясо станет «вагю»

[14]. Однако исследования показали, что процентное содержание и распределение жира в мясе (мраморность) у животных, полученных от скрещивания коров лимузинской породы^[en] c быком вагю, значительно выше, чем у чистопородных лимузинов^[15].

Мраморность мяса вагю обусловлена не только генетикой, но и особенностями выращивания и откорма бычков. Легенды о райской жизни вагю в Японии, где коров поят пивом и делают им массаж, правдивы отчасти. Для здоровья и нормального развития коровы должны достаточно двигаться и хорошо питаться. Во многих районах Японии местность пересечённая, непригодная для выпаса стад, есть и неприступные участки. Большая часть свободных территорий засевается рисом. Поэтому животным негде двигаться, значительную часть жизни они проводят в стойлах и испытывают недостаток двигательной активности, при этом снижается как кровоснабжение мышц, так и аппетит. Чтобы возбудить аппетит, в том числе в холодное время года, когда выпас невозможен, в рацион животных включают пиво, а иногда сакэ. Для предотвращения судорог им делают массаж грубыми рукавицами или щётками, используют массажные машины

[16]^[8].

Жирность мяса обеспечивается рационом с высоким содержанием зерновых^[8].

Бычков вагю обычно выращивают до трёхлетнего возраста, в то время как бычков других пород забивают в 15 месяцев^[8][17].

Мраморная говядина кобе Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого^[18]. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году^[19], контроль за качеством и продажами осуществляет организация «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности

[20].

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов^[8]. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля^[21].

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, экспорт за пределы страны весьма ограничен, все поставки за рубеж начиная с 2012 года фиксируются на официальном сайте «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association»^[22]. Часто то мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе^[23].

Производство говядины вагю за пределами Японии[править | править код]

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных^[8].

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного

[8]^[24][25].

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии^[5].

1. ↑ ^{1 2} Flavor lovingly nurtured from farm to table. (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Authentic Wague bears the «Universal Wague Mark» (англ.). Wague — Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
3. ↑ ^{1 2} Motegi, Kazuto. Japanese Shorthorn Cattle (англ.). The Tokyo Foundation (1 October 2009).
4. ↑ ^{1 2 3} Breeds of Livestock — Waygu Cattle (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science. Oklahoma State University.
5. ↑ ^{1 2 3} What is Wagyu? (англ.). American Wagyu Association..
6. ↑ Hongo J. [calves Despite ‘wagyu’s’ history, foot-and-mouth hit hard] (англ.). The Japan Times (6 July 2010).
7. ↑ ^{1 2 3 4} Cattle // Mason’s World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties / editor Valerie Porter. — 5th edition. — CABI Publishing, 2002. — P. 66. — 380 p. — ISBN 0-85199-430-X.
8. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Clay X. What’s all the fuss about Wagyu beef? (англ.). The Telegraph (12 February 2015).
9. ↑ Establishment of a high standard, total system focusing on safety (англ.). Wague — Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
10. ↑ Olmsted L. Kobe And Wagyu Beef: Final Thoughts And Clarifications (англ.). Forbes (19 April 2012).
11. ↑ Meat Grading (англ.). American Wagyu Association.
12. ↑ Кузьмичёв И. На вес золота: самые дорогие продукты в мире (неопр.). Elle (12 января 2016).
13. ↑ В Лондоне определили самый лучший стейк в мире (неопр.). News.am (13 октября 2016).
14. ↑ Либкин С. Телятина и говядина // Моя одесская кухня. — 2-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2014. — С. 74. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8.
15. ↑ Ibrahim R.M. Effect of Two Breeds and Two Dietary Concentrate Levels on Feedlot Performance, Carcass Merit, Tenderness Parameters and Fatty Acid Profiles. — ProQuest, 2007. — P. 21. — 112 p. — ISBN 9780549222514. Архивная копия от 27 ноября 2016 на Wayback Machine
16. ↑ Полман М. Репортаж: Вагу на лугу // Идеальный стейк. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 35—43. — 176 с. — ISBN 978-5-699-75152-5.
17. ↑ Devine C. Try a little tenderness: on the farm with Scotland’s Wagyu cattle (англ.). Herald Scotland (19 November 2012).
18. ↑ Kobe Beef (англ.). japan-guide.com.
19. ↑ John W. Longworth. The History of Kobe Beef in Japan (англ.). The Meat Digest. Lucies Farm (28 October 2004).
20. ↑ Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws (англ.). Kobe Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
21. ↑ 7 Best Restaurant to Eat «Kobe Beef» in Kobe, Hyogo (англ.). http://favy-jp.com/.
22. ↑ Exported Beef (неопр.). Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Дата обращения 22 апреля 2019.
23. ↑ Sufrin J. If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here’s your chance (англ.). The Globe and Mail (23 April 2015).
24. ↑ Highland Wagyu beef firm in expansion drive (англ.). BBC News (29 July 2013).
25. ↑ Baroke S. Japanese Wagyu Beef — Too Authentic? (англ.). GlobalMeat News (8 August 2014).

Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю

Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.

Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах — в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении — это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса — залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса — кортизол — пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Интересный факт

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Особенности откорма

В то время как коров других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180-200 дней, срок откорма японских бычков составляет 360-400 дней! Именно поэтому фермерам необходимо обеспечить хороший аппетит у каждого животного. В процессе кормления животным дают не только ячмень, кукурузу и другие зерновые, а также добавляют свежую траву, рисовую солому и различного рода зерносенаж. Зерносенаж — это источник протеина и клетчатки, а также микроэлементов и аминокислот. Именно такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.

Важно отметить, что благодаря идеально подобранному, сбалансированному откорму, достигается еще одно важное отличие Вагю — его незабываемый, ни с чем несравнимый сладковатый аромат. Он похож на запах персика или кокосового ореха. Появляется этот необычный привкус при пережевывании мяса. Такого вы точно не почувствуете при употреблении других видов говядины!

Интересный факт

Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.

О пользе Вагю

Пользу деликатесной мраморной говядины сложно оценить. Она богата жирами, белками и содержит небольшое количество углеводов, поэтому набрать вес при употреблении этого изумительного мяса просто невозможно. Калорийность Вагю — около 200 ккал на 100 гр мяса — это совсем немного по сравнению с другими мясными продуктами.

Жир в Вагю отличается по своему химическому составу от жира в мраморной говядине других видов. Он не только нисколько не вредит организму, а напротив, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, в Вагю практически нет холестерина: его доля составляет ≈ 40 мг на 100 гр мяса, в то время как в обычной говядине ≈ 60 мг на 100 гр. Основная масса межмышечного жира Вагю представлена ненасыщенными жирными кислотами — в частности омега-3 и омега-6 — крайне полезными элементами, необходимыми для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В Вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и жизненного тонуса. Это мясо можно и даже рекомендовано есть и детям, и взрослым, и пожилым людям — всем без исключения!

Почему Вагю называют «мясом для беззубых»?

Если посмотреть на отрезанный кусочек обычной мраморной говядины на свет, вы увидите мясо с прожилками жира. А если посмотреть на Вагю, вы заметите нежные прожилки мяса, полностью заполненные тончайшими прослойками жира. И этот жир вовсе не вредный, он богат витаминами и микроэлементами. Кроме того, благодаря такой необычной структуре мясо при жарке словно плавится и становится необычайно мягким и сочным. Не случайно, Вагю даже называют «мясом для беззубых» — его даже жевать практически не нужно. Можно лишь задержать кусочек деликатеса во рту, чтобы его вкус полностью раскрылся, и вы смогли насладиться букетом всех привкусов и ароматов Вагю. Кстати, жарить Вагю достаточно всего лишь 2-3 минуты, что весьма сэкономит время на приготовление изысканного романтического ужина или питательного праздничного обеда.

Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?

Кобе — это разновидность Вагю. Представляет собой особый отборный вид японской мраморной говядины, которая производится в городе Кобе — столице префектуры Хёго.

Для получения этой говядины используются бычки особой породы «Таджима» (Tajima).
Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Здесь нет места ни единому браку! Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Таким образом, мясо кобе — это «элитный сорт» Вагю. Поэтому справедливо сказать, что не все Вагю — кобе, но все кобе — Вагю :)

Что приготовить из Вагю?

Да все, что угодно, на ваш вкус! Однако, стоит понимать, что Вагю — мясо элитное и деликатесное. У него настолько насыщенный оригинальный и неповторимый вкус, что вы непременно должны его полностью прочувствовать. Не «перегружайте» блюда из этого мяса лишними ингредиентами. На наш взгляд, лучшее, что можно сделать из Вагю, — это стейк вашей любимой степени прожарки. Обжарьте его на сковороде или на гриле в течение 2-5 минут с добавлением перца и специй, и изысканное блюдо готово! Употреблять мясо лучше всего со свежими или запеченными на гриле овощами.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!

Японские быки Вагью (Wagyu) — cамое дорогое мраморное мясо в мире

Самое дорогое в мире мясо — это говядина. Причем не простая, а мраморная. Причем обязательно из японских коров Вагиу. В течение столетий этих коров разводили только в Японии, недалеко от города Кобе, обращались с ними почтительно и кормили только самыми лучшими травами, а также ежедневно натирали саке и поили пивом.

Долгое время японцы не экспортировали скот для разведения, однако теперь коров Вагиу разводят и в Австралии. Но на стоимости мяса это сказалось исключительно в сторону повышения: для улучшения качества продукции австралийские фермеры стали давать коровам красное вино (по 16 долларов за бутылку). 200 граммов филе стоит в Европе более 100 долларов. Некоторые, особенно нежные кусочки продают и за тысячу долларов.

Что такое вагю

Вагю — изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров кобе, выращенных по специальной технологии.

Под Вагю понимают совокупность нескольких пород, генетически предрасположенных к мраморности мяса (накоплению жировых прослоек) и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Сама по себе мраморная говядина является продутом не только более нежным и вкусным, но и более полезным, нежели говядина обычная. Мясо коров кобе еще считается одним из наиболее ценных в мире видов говядины. Обладает естественным ароматом и сочностью вкуса.

Разведение

Несмотря на то, что история разведения таких коров берет свое начало исключительно в Японии, сейчас разведением данной породы занимаются во многих странах, таких как Австралия, США, Франция, Германия, Англия, Венгрия. Технология выращивания, однако, и уход за животными везде обязан находиться на высшем уровне.

Немного истории

Вагю — продукт в кулинарном смысле уникальный настолько, что его смело можно относить к культурному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса Wagyu.

Изолированность и замкнутость в разведении скота привела к тому, что в Японии сформировалась породная чистота коров. Wagyu — в буквальном переводе значит японская корова, что уже в те времена было противовесом остальным породам.

В Японии мясо бычков кобе имеет свою классификацию в зависимости от породы

• Tajima
• Hida
• Tottori
• Shimane
• Kochi
• Kumamoto

и по происхождению

• Кобе
• Мишима
• Кумано
• Кумамото
• Ооми
• Санда

В остальном мире под вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии (массаж, ограничение движения, некоторое количество алкоголя в рационе — пиво или саке).

Технология

Несмотря на то, что бычкам уготована печальная участь, их пребывание на ферме, все же напоминает курорт.

Первые полгода телята питаются отборным молоком и самостоятельно пасутся на лугах. В этот период фермеры практически не вмешиваются в их жизнь.

Спустя какое-то время, коров помещают в звуконепроницаемые комнаты и подвешивают на вожжах, чтобы, во-первых, ограничить их в движении, а во-вторых, способствуя равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

В рацион их питания, помимо прочего, входит отборное зерно и дорогое свежее пиво (или саке). В качестве гимнастики им делают ручной или выбромассаж и нередко включают классическую музыку.

Коровы

• Вес коров — 500-600 кг.
• Вес быков — 900-1000 кг.
• Высота в холке у коров —122 -126 см.
• Высота в холке у быков — 130-140 см.
• Прирост массы в день — 900 гр.
• Убойный выход — 64%.
• Удой — 800 кг за 150 лактационных дней (жирность молока 4,6%)
• Максимальный удой — 2000 кг.

Приготовление

Мраморная говядина вагью прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты. Чтобы прожарить стейк до состояния medium rare достаточно 6 минут.

Похожие записи на сайте miuki.info:

Вагю — мраморная говядина

Что это такое?

Вагю – самое дорогое и самое редкое в мире мраморное мясо. Это мясо исключительно японских коров. Их выращивают в особых условиях с использованием технологий, секреты которых японцы ревностно оберегают. Настоящее вагю можно попробовать только в Японии. И то его чрезвычайно сложно достать. Эта разновидность мраморного мяса очень редка и стоит в несколько раз дороже, чем говядина высших сортов. 

Благодаря особым условиям содержания животных, в их мясе появляются тончайшие прожилки жира, которые придают вагю удивительно нежный вкус и, как ни странно, наделяют его дополнительными полезными свойствами. Вещества, содержащиеся в мраморном мясе, имеют антиконцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Для производства вагю бычков держат на специальном рационе из отборных кормов с четко установленным режимом дня. Помимо этого животным создают настоящие «курортные» условия. Японцы считают, что чем лучше бычку, тем вкусней будет его мясо. 

Из вагю готовят нежнейшие стейки, которые жарят до состояния средней прожарки без добавления приправ или соли. Вместо соли часто используют соевый соус.

 

Интересная информация

• Самая дорогая разновидность вагю – говядина Кобе. Она стоит в разы дороже любого мраморного мяса. Этот сорт говядины не производится на экспорт.
• Префектуры, в которых производят мраморное мясо – Симанэ, Тоттори и Хёго.

 

Особое внимание

• Вагю обычно подают с несколькими соусами, каждый из которых по своему подчеркивает и раскрывает богатый вкус мраморного мяса, но рекомендуем не усердствовать с приправами, потому как в этом случае важно насладиться натуральным вкусом продукта.

 

Видео о вагю

 

---

виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию 

Мясо «райских коров» — японская говядина кобе и вагю

(сан и сама – японские суффиксы вежливости. «Сан» — аналог обращения «на Вы», а «Сама» — крайне уважительный суффикс, часто относящийся к божествам)

Японская кухня, хотя и ассоциируется в большей степени с морепродуктами, на самом деле отличается завидным многообразием. Стремясь раскрыть секреты этого разнообразия восточной культуры, «Posteat» рассказывает о легендарном мясном деликатесе – мраморном мясе Кобе и Вагю.

В начале 18-го века японский дворянин, попав в кораблекрушение, случайным образом спасся и совершил путешествие через всю Россию, спустя много лет, в итоге, вернувшись домой. Его записки, какое-то время доступные только императорской свите, отобразили огромную разницу между жизненными реалиями двух абсолютно непохожих друг на друга культур. Но из множества особенностей иностранного быта, японца сильнее всего, наверное, поразил напиток «мороко»( в японском языке отсутствует звук «Л»).

Сегодня японский ресторан на углу улицы в районном центре не считается экзотикой, хотя восходящее солнце японской культуры затронуло мир относительно недавно. До середины 19-го века про страну хризантем было практически ничего не известно. Сами японцы тоже не особенно интересовались внешним миром, да и сейчас японское общество известно своей закрытостью.

Но со временем, поварившись в собственном соку, культурные традиции встретились и породили ряд революционных для общемировой культуры явлений. Французские живописцы, насмотревшись японских гравюр, придумали целый импрессионизм, а японцы смогли перенять все свершения «гайдзинов», от фотоаппаратов до тяжелых крейсеров, не забыв при этом прочесть европейские философские трактаты, что несколько позже вылилось в милитаризм и паняпонизм.

Кулинария в этом культурном обмене заняла по праву особое место. В самых популярных барах и ресторанах Европы обязательно будут подавать «Калифорнию», а японские производители давно получают первые места на международных выставках виски. Однако некоторые аспекты японских и европейских культурных особенностей долгое время воспринимались как чудачества. Ну, не могут за пределами Японии понять, почему в стране восходящего солнца мужчины считают привлекательной неровность зубов у девушек. Так и японцы удивлялись, как за океаном без брезгливости могут есть… мясо.

Впитавши многое от устоев буддизма, японцы с пренебрежением относились к людям, потребляющим пищу животного происхождения. Не секрет, что даже сейчас в этой прогрессивной стране сохранилась определенная кастовая сегрегация, в которой на нижней ступени находятся потомки людей, занимавшихся обработкой шкур, поеданием дичи, то есть тех людей, кто прикасался к трупу животного.

Тем удивительней, что за 40 лет народ, в рационе которого ранее отсутствовало молоко и мясо, смог создать именно мясной деликатес мирового уровня. Хотя изначально особого желания подстраиваться под мировое мясоедство не было. В 1872-ом году правительство под влиянием иностранцев неохотно отменило тысячелетний запрет на производство мяса, что, тем не менее, не изменило ежедневный рацион крестьянина. Зато европейцы уже тогда окрестили производимое из японских коров мясо «мраморным». Но популяризации этого продукта помог скорее технологический скачок, ведь с внедрением машин в сельскохозяйственную индустрию пропала необходимость в эксплуатации крупного рогатого скота на многих работах. Но коровы и бычки все же остались, а так как для разведения дорогих пород коров в Японии места слишком мало, то легендарный японский прагматизм взял верх над традициями.

Изначально Япония стала продавать породы коров заграницу, тем самым создав себе конкуренцию в виде индустрии производства мраморной говядины в далекой Австралии и США. Ныне именно Австралия является мировым лидером по экспорту мраморной говядины, зато Япония забрала себе пальму первенства в плане эксклюзивности продукта.

Дело в том, что мясо Вагю производится из нескольких пород японских коров, многие из которых были проданы заграницу и смешены с местными коровами. Мясо Кобе может производится только из коровы породы Таджима. Эти коровы проходят специальный отбор на японских фермах префектуры Хьюго, в результате которой определяется склонность их организма к накоплению внутримышечного жира. Именно последняя характеристика создает характерный «мраморный» узор мяса. Во время приготовления жир тает, делая мясо очень нежным и мягким. Мясо Вагю, обладая теми же свойствами, считается все же не таким элитным.

Качество мяса Кобе поддерживается высокими стандартами, которые в 1983 году определила созданная организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Согласно этим стандартам, мясо может называться «Кобе» только в том случае, если корова выпасалась в префектуре Хьюго и в случае соответствия ее мяса высшим пунктами А4 и А5 на пятибалльной шкале качества, которую специально разработала вышеназванная ассоциация. Для достижения высокого качества животное должно быть забито в возрасте 13-16 месяцев, быть девственником либо пройти кастрацию. Естественно, рацион коровы составляет высококачественный корм – смесь сои, кукурузы, пшеничных отрубей. Под запретом для животного пастбищная трава, которая делает мясо более жестким.

Интересно, что генетическая предрасположенность к «мраморности» мяса появилась из-за особенностей местного рельефа. Открытых пастбищ в стране мало, а те, которые есть, были отданы под рисовые поля. Поэтому животным столетиями давали кушать корм, а не траву, не предполагая, что это станет причиной популярности мяса японской коровы.

В сети часто эксплуатируется миф о том, что для достижения мяса экстра-класса японские фермеры делают животным массаж, подвешивают их на специальных торсах, чтобы их мышцы оставаясь в напряжении не касались земли, поят пивом и включают классическую музыку для улучшения самочувствия. Несмотря на живучесть этой легенды, она имеет под собой недостаточно оснований. Как отмечено на официальном сайте организации «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association», все эти методы абсолютно необязательны для создания мраморного мяса, хотя и могут применяться некоторыми фермерами. В частности, коровам действительно ограничивают пространство для того, чтобы мясо не стало слишком жестким, но для этого необязательно коров «подвешивать». То же самое касается пива – некоторые фермеры прибегают к этому средству, используя только качественные сорта напитка для улучшения аппетита у коровы в жаркое время года. Правда, если корова нормально кушает, то и пива не получит.

---

«Массаж также помогает корове снять стресс, что улучшает качество мяса. Но сам по себе массаж на качество продукта, на мягкость и нежность, не влияет», — отмечено на официальном сайте ассоциации.

---

Мясо Кобе Япония начала продавать заграницу совсем недавно, в 2012 году. Лишь некоторые европейские и американские рестораны могут позволить себе купить и предоставить клиентам этот высококачественный деликатес. Каждый из таких ресторанов отмечен специальным символом, подтверждающим правильную «родословную» блюда на тарелке у клиента.

Сплав японских традиций и европейского мясоедства подарил миру и особый культ потребления еды. Стейк из мяса Кобе будет приготовлен на плите прямо перед клиентом, замаринован в соевом соусе без всяких других специй, и порезан на небольшие кусочки для того, чтобы удобней было есть палочками. Правда, об этом среднестатистический гурман будет думать в последнюю очередь, ведь цена килограмма мяса Кобе часто достигает 500 долларов.

Желающее попробовать отличие мяса украинской пролетарской коровы от японской дворянки, могут насладиться мраморным мясом украинского производства. В плане экономии это будет точно дешевле, а, возможно, и не менее вкусно, чем японский вариант. Но если у вас есть желания отведать стейк из практически самого дорогого и высококачественного вида мяса в мире, то вам дорога только в Кобе, столицу префектуры Хьюго, Япония.

Итадакимас! Приятного аппетита по-японски!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

О нашем мясе — S.Meat

Компания S.Meat предлагает своим партнерам и потребителям лучшее мраморное мясо из Японии.

В мире существуют десятки сортов изысканного мяса, но только мясо японских бычков Вагю считается эталоном среди настоящих мясных адептов. Вершиной сортности Вагю заслуженно принято считать мясо Кобе.

НЕМНОГО ИСТОРИИ
Крупный рогатый скот впервые был завезен на территорию Японии во II в. н.э. и использовался в качестве тягловой силы в процессе возделывания рисовых полей. По причине неровной, горной местности, миграция коров происходила очень медленно и весьма ограничено. Изоляция и обособленность крупного рогатого скота в небольших районах, различающиеся методы кормления и разведения привели к возникновению различных пород с разными характеристиками и качеством мяса животных. Естественный отбор благоприятствовал животным мясных пород с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности», как готовым источником энергии.

ВАГЮ и КОБЕ
Вагю (Wagyu) – буквально означает – японская крова («Ва» — Япония, «Гю» корова). Семейство пород крупного рогатого скота, генетически предрасположенного к интенсивной мраморности мяса — наличию жировых вкраплений в мясных волокнах.

Вагю — продукт настолько уникальный в кулинарном плане, что его вполне можно рассматривать, как объект культурного достояния человечества.

Начиная с 1970-х годов японские фермеры проводили селекцию среди семейства породы Вагю, чтобы добиться наилучшего качества мяса. Наиболее успешными оказались фермеры из префектуры Хёго, с административным центром в городе Кобе — одним из главных портов Японии и центром международной торговли. Так мраморная говядина премиального качества из Японии и получила свое название – Кобе.

Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. То мясо, которое мы знаем под названием Кобе (Kobe), производится именно из породы Tajima. Закономерно японцы считают мясо Koбe своим национальным достоянием.

С 1983 года это официально зарегистрированная торговая марка. Мясо, носящее название Koбe, может быть только из Японии и должно соответствовать следующим параметрам:

• Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hy?go, регион Kinki на острове Honshu.
• Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hy?go
• Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым при отсутствии каких-либо неприятных запахов
• Бычок должен быть забит в одном из этих городов префектуры Hy?go: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
• Общий вес бычка — не более 470 кг.
• Возраст бычков должен быть от 9 до 30 месяцев
• По японской градации мраморности говядине должен быть поставлен уровень А4 или А5

СТАНДАРТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
Изначально мраморная говядина производилась только в Японии, поэтому качество мяса оценивалось именно по японской шкале.

Позже, ввиду значительной популярности, производство «идеального мяса» освоили и другие страны, в том числе США, разработав при этом собственную систему оценки B.M.S. (Beef Marbling Standart), которая сегодня используется и в Японии тоже.

Однако, японская система по-прежнему считается эталонной. Она остается неизменной с 1988 года и является наиболее требовательной и точной к качеству мраморного мяса.

Соотношение японской шкалы качества мяса и стандартов оценки мраморности по системе B.M.S.

Таблица мраморности

Самой низкой возможной оценкой является C1, высшей — A5.

При этом ординарная японская мраморная говядина находится в одном качественном диапазоне с наилучшими образцами американского, австралийского и аргентинского мяса. Премиальному же японскому мясу аналогов в мире не существует.

ПАРАДОКСАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ ГОВЯДИНЫ
Содержащая значительное количество жира японская говядина является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире, известных на сегодняшний день.

Предлагаемое компанией S.Meat мраморное мясо содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Содержание этих полиненасыщенных жирных кислот делает мраморную говядину диетическим и очень полезным для сердечно-сосудистой системы продуктом. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко вступают в химические реакции, превращая лишний жир и углеводы в энергию.

Они также:

• препятствуют развитию атеросклероза
• уменьшают уровень холестерина
• снижают вязкость крови
• повышают эластичность сосудов

Наш эксклюзив

Мясо Кобе — мировой стандарт вкуса. Впечатляющая мраморность обеспечивает изысканную вкусовую палитру нежности и аромата и превращает приготовленный стейк в настоящее лакомство для гурманов.

РЕГИСТРАЦИОННОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО НА ТЕЛЕНКА

Содержит отпечаток носа животного, являющийся таким же индивидуальным идентификатором, как и отпечатки пальцев людей.

Выдается Корпорацией общественного обслуживания Национальной ассоциации регистрации крупного рогатого скота.

Все манипуляции с данным свидетельством и исправления, вносимые самовольно, недействительны. В случае внесения исправлений, необходимо подтвердить их печатью уполномоченного лица.

Данный документ является регистрационным свидетельством.

Мраморное мясо — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 октября 2015; проверки требуют 52 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 октября 2015; проверки требуют 52 правки. Мясо коров породы Вагю

Мраморное мясо — мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира, придавая ему вид, напоминающий мраморный узор. Чаще всего этот термин используется для говядины, но также может быть использован для свинины (порода Токио-Икс (англ.)русск.) и конины (мясо якутской лошади). Телятина мало подвержена образованию мраморности, так как у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, жир вокруг почки, сердца, жир в тазовой области. Во вторую очередь образовывается межмышечный жир, и только в последнюю внутримышечный. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объёме производимого мяса, в то время как спрос на него увеличивается.

Мраморность мяса — наличие внутримышечного жира в мясе животного. Оценщики рассматривают объём и распределение мраморности в длиннейшей мышце спины (Longissimus dorsi) на поверхности реза после того, как надрез был совершён между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является одним из основных критериев определения категории качества.

Селекция[править | править код]

Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. Крупный рогатый скот таких мясных пород как абердин-ангус, шортгорнская и вагю и таких молочных, как джерсейская, голштинская и бурая швицкая (англ.)русск., имеют более высокие баллы мраморности в среднем крупного рогатого скота по сравнению с другими породами, такими как симментальская, шароле (англ.)русск. или кианская.

Питание[править | править код]

Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого. Вдобавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества в соответствии с данными Министерства сельского хозяйства США.

Физическая активность[править | править код]

Низкая физическая активность также является фактором, влияющим на мраморность. У коров и бычков, которые выросли в тесных стойлах, мясо становится мягче, чем у животных свободного выпаса. Тем самым животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким. А коровы свободного выпаса употребляют богатую клетчаткой траву (а не злаки), и имеют серьёзные силовые нагрузки на мышцы во время ходьбы^[1].

Однако общепринятой во всём мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются фидлоты — площадки для заключительного откорма высококалорийными рационами в течение не менее 120 дней до убоя, тогда как первое время животные находятся в свободном выпасе.

Особая технология выращивания бычков — Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4—6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со слабым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200—300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани.^{[источник не указан 894 дня]}.

• Вагю — общее название японских мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров.
• Рибай
• Стриплойн

↑ Денис Кривенко. Академия правильных стейков (неопр.).