Вагю мясо – Нежнейшая мраморная говядина вагю. Как готовят самое дорогое в мире мясо, которое получают от японских коров, выращиваемых в курортных условиях: видео

Вагю — Википедия

Японская чёрная корова Японская коричневая корова Корова породы японский шортгорн Бык породы японская безрогая

Вагю (яп. 和牛 вагю:, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы вагю выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю. В разных странах мира разводят чистопородных вагю и потомков от их скрещивания с другими мясными породами.

К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus): японская чёрная (яп. 黒毛和種 курогэ васю), японская коричневая (яп. 赤毛和種 акагэ васю или акауси, также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種 мукаку васю) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種 нихон танкаку васю)^[1]. В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо^[2].

Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна

[3].

Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте^[4][5]. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев^[6].

Японская чёрная[править | править код]

Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть

[7]^[4].

Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное^[2].

Японская коричневая[править | править код]

Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания

[7]^[2][4].

Японский шортгорн[править | править код]

Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот^[7][2][3].

Японская безрогая[править | править код]

Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус

[7]^[2].

Тонкие ломтики говядины вагю Индивидуальный номер животного на упаковке мяса в японском магазине Родословная животного с отпечатком носа, сопровождающая стейк в ресторане

Породы вагю обладают генетически закреплённой способностью к образованию интенсивной мраморности мяса. Мраморная говядина, получаемая от лучших европейских и американских пород, выглядит как красное мясо, сплошь рассечённое полосками жира. Говядина вагю по большей части состоит из жира, пронизанного прослойками мяса. Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом и придаёт мясу исключительную сочность

[8]^[5].

По принятым в Японии стандартам говядина вагю должна быть получена от бычка одной из четырёх японских пород или от животного, полученного в результате межпородного скрещивания двух из них (а также последующего скрещивания такого кроссбредного животного с чистопородным животным). Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии

[2]. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит генетическое тестирование^[en]. Происхождение каждого куска мяса вагю, приобретённого в магазине, можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства (яп. 家畜改良センタ)^[9][1][10].

Для торговых целей в Японии применяется классификация мяса по качеству, включающая 15 градаций от С1…С5 до А1…А5. Качество мяса оценивается по шкале от 1 до 5 по четырём критериям: мраморность, цвет, крепость мяса, цвет и качество жира, при этом мясу в целом присваивается самая низкая оценка из индивидуальных оценок критериев. Литерой A, B и C оценивается соотношение чистого мяса и полного веса туши, литерой A отмечаются туши с наибольшим выходом мяса. На экспорт Япония поставляет преимущественно мясо с качеством на уровне 4 или 5, но такое мясо встречается редко даже в Японии. В то же время оценка выхода чистого мяса решающей роли не играет, так как Япония экспортирует мясо, уже прошедшее первичную разделку

[2]^[11].

Говядина вагю имеет высокую себестоимость и высокую цену, на европейском и американском рынке в среднем 800 долларов за килограмм^[12]. На конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, говядина вагю, произведённая в Австралии, признана лучшим стейком в мире, обойдя 82 конкурента^[13].

Существует мнение, что особое качество говядины вагю определяется не породными достоинствами, а технологией выращивания животных: если обычную корову кормить не травой, а зерном, то её мясо станет «вагю»

[14]. Однако исследования показали, что процентное содержание и распределение жира в мясе (мраморность) у животных, полученных от скрещивания коров лимузинской породы^[en] c быком вагю, значительно выше, чем у чистопородных лимузинов^[15].

Мраморность мяса вагю обусловлена не только генетикой, но и особенностями выращивания и откорма бычков. Легенды о райской жизни вагю в Японии, где коров поят пивом и делают им массаж, правдивы отчасти. Для здоровья и нормального развития коровы должны достаточно двигаться и хорошо питаться. Во многих районах Японии местность пересечённая, непригодная для выпаса стад, есть и неприступные участки. Большая часть свободных территорий засевается рисом. Поэтому животным негде двигаться, значительную часть жизни они проводят в стойлах и испытывают недостаток двигательной активности, при этом снижается как кровоснабжение мышц, так и аппетит. Чтобы возбудить аппетит, в том числе в холодное время года, когда выпас невозможен, в рацион животных включают пиво, а иногда сакэ. Для предотвращения судорог им делают массаж грубыми рукавицами или щётками, используют массажные машины

[16]^[8].

Жирность мяса обеспечивается рационом с высоким содержанием зерновых^[8].

Бычков вагю обычно выращивают до трёхлетнего возраста, в то время как бычков других пород забивают в 15 месяцев^[8][17].

Мраморная говядина кобе Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого^[18]. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году^[19], контроль за качеством и продажами осуществляет организация «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности

[20].

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов^[8]. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля^[21].

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, экспорт за пределы страны весьма ограничен, все поставки за рубеж начиная с 2012 года фиксируются на официальном сайте «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association»^[22]. Часто то мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе^[23].

Производство говядины вагю за пределами Японии[править | править код]

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных^[8].

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного

[8]^[24][25].

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии^[5].

1. ↑ ^{1 2} Flavor lovingly nurtured from farm to table. (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Authentic Wague bears the «Universal Wague Mark» (англ.). Wague — Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
3. ↑ ^{1 2} Motegi, Kazuto. Japanese Shorthorn Cattle (англ.). The Tokyo Foundation (1 October 2009).
4. ↑ ^{1 2 3} Breeds of Livestock — Waygu Cattle (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science. Oklahoma State University.
5. ↑ ^{1 2 3} What is Wagyu? (англ.). American Wagyu Association..
6. ↑ Hongo J. [calves Despite ‘wagyu’s’ history, foot-and-mouth hit hard] (англ.). The Japan Times (6 July 2010).
7. ↑ ^{1 2 3 4} Cattle // Mason’s World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties / editor Valerie Porter. — 5th edition. — CABI Publishing, 2002. — P. 66. — 380 p. — ISBN 0-85199-430-X.
8. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Clay X. What’s all the fuss about Wagyu beef? (англ.). The Telegraph (12 February 2015).
9. ↑ Establishment of a high standard, total system focusing on safety (англ.). Wague — Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
10. ↑ Olmsted L. Kobe And Wagyu Beef: Final Thoughts And Clarifications (англ.). Forbes (19 April 2012).
11. ↑ Meat Grading (англ.). American Wagyu Association.
12. ↑ Кузьмичёв И. На вес золота: самые дорогие продукты в мире (неопр.). Elle (12 января 2016).
13. ↑ В Лондоне определили самый лучший стейк в мире (неопр.). News.am (13 октября 2016).
14. ↑ Либкин С. Телятина и говядина // Моя одесская кухня. — 2-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2014. — С. 74. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8.
15. ↑ Ibrahim R.M. Effect of Two Breeds and Two Dietary Concentrate Levels on Feedlot Performance, Carcass Merit, Tenderness Parameters and Fatty Acid Profiles. — ProQuest, 2007. — P. 21. — 112 p. — ISBN 9780549222514. Архивная копия от 27 ноября 2016 на Wayback Machine
16. ↑ Полман М. Репортаж: Вагу на лугу // Идеальный стейк. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 35—43. — 176 с. — ISBN 978-5-699-75152-5.
17. ↑ Devine C. Try a little tenderness: on the farm with Scotland’s Wagyu cattle (англ.). Herald Scotland (19 November 2012).
18. ↑ Kobe Beef (англ.). japan-guide.com.
19. ↑ John W. Longworth. The History of Kobe Beef in Japan (англ.). The Meat Digest. Lucies Farm (28 October 2004).
20. ↑ Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws (англ.). Kobe Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
21. ↑ 7 Best Restaurant to Eat «Kobe Beef» in Kobe, Hyogo (англ.). http://favy-jp.com/.
22. ↑ Exported Beef (неопр.). Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Дата обращения 22 апреля 2019.
23. ↑ Sufrin J. If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here’s your chance (англ.). The Globe and Mail (23 April 2015).
24. ↑ Highland Wagyu beef firm in expansion drive (англ.). BBC News (29 July 2013).
25. ↑ Baroke S. Japanese Wagyu Beef — Too Authentic? (англ.). GlobalMeat News (8 August 2014).

Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю

Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.

Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах — в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении — это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса — залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса — кортизол — пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Интересный факт

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Особенности откорма

В то время как коров других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180-200 дней, срок откорма японских бычков составляет 360-400 дней! Именно поэтому фермерам необходимо обеспечить хороший аппетит у каждого животного. В процессе кормления животным дают не только ячмень, кукурузу и другие зерновые, а также добавляют свежую траву, рисовую солому и различного рода зерносенаж. Зерносенаж — это источник протеина и клетчатки, а также микроэлементов и аминокислот. Именно такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.

Важно отметить, что благодаря идеально подобранному, сбалансированному откорму, достигается еще одно важное отличие Вагю — его незабываемый, ни с чем несравнимый сладковатый аромат. Он похож на запах персика или кокосового ореха. Появляется этот необычный привкус при пережевывании мяса. Такого вы точно не почувствуете при употреблении других видов говядины!

Интересный факт

Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.

О пользе Вагю

Пользу деликатесной мраморной говядины сложно оценить. Она богата жирами, белками и содержит небольшое количество углеводов, поэтому набрать вес при употреблении этого изумительного мяса просто невозможно. Калорийность Вагю — около 200 ккал на 100 гр мяса — это совсем немного по сравнению с другими мясными продуктами.

Жир в Вагю отличается по своему химическому составу от жира в мраморной говядине других видов. Он не только нисколько не вредит организму, а напротив, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, в Вагю практически нет холестерина: его доля составляет ≈ 40 мг на 100 гр мяса, в то время как в обычной говядине ≈ 60 мг на 100 гр. Основная масса межмышечного жира Вагю представлена ненасыщенными жирными кислотами — в частности омега-3 и омега-6 — крайне полезными элементами, необходимыми для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В Вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и жизненного тонуса. Это мясо можно и даже рекомендовано есть и детям, и взрослым, и пожилым людям — всем без исключения!

Почему Вагю называют «мясом для беззубых»?

Если посмотреть на отрезанный кусочек обычной мраморной говядины на свет, вы увидите мясо с прожилками жира. А если посмотреть на Вагю, вы заметите нежные прожилки мяса, полностью заполненные тончайшими прослойками жира. И этот жир вовсе не вредный, он богат витаминами и микроэлементами. Кроме того, благодаря такой необычной структуре мясо при жарке словно плавится и становится необычайно мягким и сочным. Не случайно, Вагю даже называют «мясом для беззубых» — его даже жевать практически не нужно. Можно лишь задержать кусочек деликатеса во рту, чтобы его вкус полностью раскрылся, и вы смогли насладиться букетом всех привкусов и ароматов Вагю. Кстати, жарить Вагю достаточно всего лишь 2-3 минуты, что весьма сэкономит время на приготовление изысканного романтического ужина или питательного праздничного обеда.

Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?

Кобе — это разновидность Вагю. Представляет собой особый отборный вид японской мраморной говядины, которая производится в городе Кобе — столице префектуры Хёго.

Для получения этой говядины используются бычки особой породы «Таджима» (Tajima).
Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Здесь нет места ни единому браку! Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Таким образом, мясо кобе — это «элитный сорт» Вагю. Поэтому справедливо сказать, что не все Вагю — кобе, но все кобе — Вагю :)

Что приготовить из Вагю?

Да все, что угодно, на ваш вкус! Однако, стоит понимать, что Вагю — мясо элитное и деликатесное. У него настолько насыщенный оригинальный и неповторимый вкус, что вы непременно должны его полностью прочувствовать. Не «перегружайте» блюда из этого мяса лишними ингредиентами. На наш взгляд, лучшее, что можно сделать из Вагю, — это стейк вашей любимой степени прожарки. Обжарьте его на сковороде или на гриле в течение 2-5 минут с добавлением перца и специй, и изысканное блюдо готово! Употреблять мясо лучше всего со свежими или запеченными на гриле овощами.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!

описание породы, характеристика и разведение

Вагю — это не одна порода коров, а обобщенное название нескольких видов крупнорогатого скота, которые обладают мраморностью мяса и высоким содержанием в нем ненасыщенных жиров. Во всем мире подобное мясо считается деликатесом и стоит дорого.

Японская черная корова

Породы вагю

В группу вагю входят следующие породы:

1. Японская черная. Особи получились путем скрещивания большого количества самых разных пород. Они имеют черную с бурыми концами шерсть. На долю этих коров приходится 90% мраморного мяса на родине, то есть в Японии. Такое мясо ценится за сочность, прекрасный вкус и мраморную окраску.
2. Японская коричневая. Название говорит само за себя: коровы имеют характерный красно-коричневый окрас. Эта порода находится на 2 месте по распространенности в Японии. В говядине такой породы еще меньше жира, мраморность умеренная, вкус легкий. В мясе огромное количество глутаминовой и инозиновой кислот.
3. Японский шортгорн. Эту породу вывели из коров, которые встречались в Японии в дикой природе и которых впоследствии использовались, как вьючные животные. Затем началась работа селекционеров и результатом стала данная порода. Окрас может быть как темно-красный, так и красно-белый, чалый. Мясо содержит минимум жира и подходит для диетического питания.
4. Японская безрогая — одна из наилучших представительниц семейства вагю. Местные коровы-аборигены были скрещены с японскими черными быками. По размеру это небольшие животные, самые маленькие из всего семейства вагю. Слой подкожного жира у них самый толстый, а мясо нежирное, в нем много аминокислот, что способствует усилению вкуса.

Мраморное мясо

Мясо

Мраморность мяса — это особая характеристика, заложенная на генетическом уровне. С виду это мясо представляет собой обычную телятину, но испещренную белой сеточкой жира. Но это легкий и очень мягкий жир, он имеет низкую температуру плавления. В нем много мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Практически 40% всего жира — это стеариновая кислота, повышения холестерина в крови человека благодаря этому не наблюдается. Для человека такие жиры не то, что не вредны, но даже полезны. Благодаря жиру мясо имеет сочность и изысканный вкус.

Настоящее мясо вагю можно получить только от животного, чье происхождение документально подтверждено. Выращено оно должно быть исключительно в Японии.

Самое непосредственное значение имеет каждый этап выращивания и все это фиксируется в национальной электронной системе. Для получения высококачественного мяса каждое животное, предназначенное на убой, должно пройти генетическое тестирование. Все это настолько серьезно, что в базу данных занесены сведения о каждом куске такого мяса.

Качество продукции оценивается по пятибалльной шкале и имеют значение такие критерии, как мраморность, качество жира, цвет и крепость. Себестоимость мяса высока, поэтому в Америке и Европе оно стоит до 800 долларов за 1 кг. Однако, считается, что отменные вкусовые характеристики — это заслуга не столько породы, сколько технологии выращивания коров. Бытует мнение, что если для обычной коровы применить особый рацион, состоящий преимущественно из зерна, то можно легко получить мясо вагю.

Сельское хозяйство Восточной Азии

Особенности выращивания

Как известно, Япония не может похвастаться огромными земельными площадями. Поэтому коровы содержатся преимущественно в стойлах, места для пастбищ для них попросту нет, ведь почти все свободные пространства в этой стране засеиваются рисом.

Недостаток двигательной активности, снижение кровоснабжения мышц, плохой аппетит — все это последствия стойлового содержания коров семейства вагю. Для того, чтобы хоть как-то улучшить аппетит животных, в рацион вносят небольшое количество пива или даже сакэ. Присутствует обязательный массаж, для того чтобы предотвратить развитие судорог. Для массажа используются грубые рукавицы или особые щетки. Это делать необходимо, так как животное лишено движения. Быков вагю отправляют на убой в возрасте 1,5 лет и для того, чтобы мясо было мраморным, в их рацион входит большое количество зерна.

Важно! Сразу после отела молодняк вскармливается коровьим молоком до достижения шестимесячного возраста. Затем на несколько месяцев телят отправляют пастись на луга и за это время в их жизнь практически никто не вмешивается.

После этого какое-то время их кормят сочной травой, это необходимо для того, чтобы они набрались сил. Затем переводят на зерновой рацион. Чтобы жировые прослойки распределялись равномерно, происходит постепенное ограничение животных в движении.

Специальные звукопроницаемые комнаты ограничивают двигательную активность животных и их продолжают откармливать в таких условиях. Считается, что чем меньше животное получит стрессов, тем нежнее и вкуснее будет его мясо. Этому есть вполне логическое объяснение: гормон стресса — кортизол — сильно ухудшает качественные показатели мяса.

Этот период, который называется зерновым, продолжается еще приблизительно 10 месяцев. Бычки вагю, предназначенные на мясо либо кастрируются в раннем возрасте, либо просто не подпускаются к коровам. Никаких стимуляторов роста при откорме не используется, это категорически запрещено.

Каждый бычок вагю в Японии занесен в реестр, поэтому можно получить подробнейшую информацию о его содержании и особенностях откорма. В этом же реестре содержится информация о родственных связях каждого животного до третьего поколения. Точный способ содержания и откорма бычков вагю, а также все тонкости этого дела содержатся в тайне.

Японская корова породы вагиу

Откорм

Чтоб получить высококачественное мясо вагю, бычок должен находиться на откорме 360-400 дней. Это небольшой срок, поэтому аппетит у животного должен быть отменным. Как правило, живая масса бычков колеблется в диапазоне 900-1000 кг, коров — 500-600кг. Этого сложно добиться, учитывая содержание в замкнутом пространстве.

Чтобы хоть как-то повысить аппетит, в рацион вносится ячмень, кукуруза. Также дают животным другие зерновые культуры, траву, рисовую солому и зерносенаж разных видов. Последний компонент важен, ведь он поставляет протеин, клетчатку, аминокислоты и микроэлементы. Только таким способом получится добиться мраморности мяса. Но подобный рацион вносит в мясо вагю уникальный сладковатый аромат, имеющий сходство с персиком или кокосом. Его можно уловить при пережевывании продукта, никакое другое мясо не даст такого вкуса.

Важно! Если технология выращивания в точности соблюдается, то в сутки животное набирает около 0,9 кг живой массы. Выход мяса при забое составляет приблизительно 64%.

Распространение в мире

Несмотря на то, что сам термин «вагю» означает дословно «японская корова», за пределами Японии он имеет несколько иное значение. Многие производители и фермеры взяли за правило обозначать этим термином говядину, имеющую некоторое отношение к Японии. При этом не обязательно, что она выращивается там.

Стоимость такой говядины несколько ниже оригинальной. Иногда фермеры и вовсе только на словах готовы подтвердить японское происхождение говядины. Потребителей говядины вагю не слишком много, связано это с высокой ее стоимостью. Поэтому в широкой продаже найти ее невозможно. Для этого есть специальные магазины, либо придется искать прямого поставщика, который будет поставлять мясо под заказ. Попробовать мясо вагю получится в некоторых ресторанах.

Вагю — мраморная говядина

Что это такое?

Вагю – самое дорогое и самое редкое в мире мраморное мясо. Это мясо исключительно японских коров. Их выращивают в особых условиях с использованием технологий, секреты которых японцы ревностно оберегают. Настоящее вагю можно попробовать только в Японии. И то его чрезвычайно сложно достать. Эта разновидность мраморного мяса очень редка и стоит в несколько раз дороже, чем говядина высших сортов. 

Благодаря особым условиям содержания животных, в их мясе появляются тончайшие прожилки жира, которые придают вагю удивительно нежный вкус и, как ни странно, наделяют его дополнительными полезными свойствами. Вещества, содержащиеся в мраморном мясе, имеют антиконцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Для производства вагю бычков держат на специальном рационе из отборных кормов с четко установленным режимом дня. Помимо этого животным создают настоящие «курортные» условия. Японцы считают, что чем лучше бычку, тем вкусней будет его мясо. 

Из вагю готовят нежнейшие стейки, которые жарят до состояния средней прожарки без добавления приправ или соли. Вместо соли часто используют соевый соус.

 

Интересная информация

• Самая дорогая разновидность вагю – говядина Кобе. Она стоит в разы дороже любого мраморного мяса. Этот сорт говядины не производится на экспорт.
• Префектуры, в которых производят мраморное мясо – Симанэ, Тоттори и Хёго.

 

Особое внимание

• Вагю обычно подают с несколькими соусами, каждый из которых по своему подчеркивает и раскрывает богатый вкус мраморного мяса, но рекомендуем не усердствовать с приправами, потому как в этом случае важно насладиться натуральным вкусом продукта.

 

Видео о вагю

 

---

виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию 

Вагю – мясо, для которого «не нужны зубы»

Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.

Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.

Вагю –  наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Более подробно об этом продукте в нашем материале.

ТЕХНОЛОГИЯ

Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.

С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем  на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.

Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.

Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.

 

Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.

РАЗНОВИДНОСТИ

В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.

Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем  лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек.  Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.

 

 

 

УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТ

Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.

Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.

Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.

Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner.  Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.

Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/

СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА

После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса  составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.

Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:

«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.
 

Минимальный вес наших стейков – 100 грамм. Мы подаем мясо вагю на каменном подносе, который удерживает температуру 200 °С, с тремя видами соуса и приправ: масло, смешанное с тертой зеленью, соус демиглас, подкопченая морская соль. Каждый из них удачно гармонирует с этим мясом. Масло тает на горячем мясе, и смесь трав начинает благоухать. Правда, лично я рекомендую не перебарщивать с соусом и приправами. Важно почувствовать исконный вкус продукта. Именно он здесь играет главную роль».
 

Фотографии: Антон Кузнецов

Автор материала:

Опубликовано 7 июня 2013

Вагю — мясо, которое должен попробовать каждый

Мясо для стейков — это особый продукт, который требует ответственного и осознанного подхода в выборе. Конечно, можно взять и самую обыкновенную говядину, которая продаётся на рынке, но в таком случае рассчитывать на что-то по-настоящему вкусное и оригинальное не стоит. Правильные стейки обязательно готовятся из качественного мяса.

Сегодня мы рассмотрим один из самых популярных видов мраморного мяса, которое считается классикой барбекю — это говядина Вагю. Оно уникально по своим вкусовым качествам и структуре, поэтому высоко ценится во всех уголках планеты. Как же его получают и в чем его особенности, разберемся в этой статье.

 

Технология получения мяса вагю

Само слово вагю (wagyu) в переводе означает «японская корова». Именно в Японии впервые превратили производство мраморного мяса в целую культуру со своими традициями и правилами.

Главное в получении настоящего вагю — это правильные бычки, чье мясо предрасположено к мраморности. Они выращиваются в особых «курортных условиях». Так, с рождения и до момента, пока бычок не достигает полугодовалого возраста, его отпаивают натуральным молоком, а затем выпускают пастись на луга. В течение этого периода фермеры стараются минимизировать свое вмешательство в жизнь животных.

После того, как бычки становятся более крупными, их помещают в специальные звуконепроницаемые комнаты и подвешивают на вожжах с целью ограничить их движения — так за счет мышечного бездействия мясо получается более нежным и мягким, а жировые прослойки в нем распределяются равномернее.

Подобный подход к выращиванию бычков может показаться несколько варварским, но, на самом деле, в течение всей их жизни фермеры создают все условия для того, чтобы животное чувствовало себя максимально комфортно. Их кормят только лучшими продуктами, поят качественным пивом, а также делают массажи.

Сегодня вагю производят в Аргентине, США, Исландии и даже России, но самым ценным считается именно японское мясо. И если вы хотите попробовать настоящую мраморную говядину, мясная лавка Steakhome дарит вам такую возможность. Здесь вы сможете заказать настоящее японское вагю с доставкой в любую точку России!

Польза вагю

 

Вагю пользуется огромной популярностью не только из-за своего неповторимого вкуса, структуры и аромата, но и полезных свойств, которые имеет мясо. Среди них можно выделить:

• Низкая калорийностью. В 100 граммах мяса вагю содержиться всего 200 калорий, что немного в сравнении с другими видами говядины. Например, в обыкновенном коровьем мясе, которое можно купить на рынке содержиться около 250 калорий на 100 грамм продукта.

• Высокое содержание полезных веществ. Холин, железо, аминокислоты, витамины группы B и т.д. — японское мраморное мясо имеет богатый макро- и микроэлементный состав.

• Низкое содержание углеводов. В вагю много белка и жиров, но мало углеводов, поэтому даже регулярное употребление такого мяса не вызовет набора жировой массы.

• Низкое содержание холестерина. Если в обыкновенной говядине количество холестерина составляет 60 мг на 100 гр, то в вагю — 40 мг на 100 гр. Соответственно, мраморное мясо оказывает меньшее воздействие на сердечно-сосудистую систему.

• Качественные жиры. Большая доля жиров в вагю представлена насыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые просто необходимы человеческому организму.Мясо вагю можно есть детям, взрослым, пожилым людям — оно не имеет практически никаких противопоказаний, а при правильной готовке несет только пользу организму.

Качественное мясо для стейков в Steakhome

Если вы хотите попробовать настоящее вагю или заказать какой-либо другой стейк из мраморной говядины, обращайтесь в магазин Steakhome. Здесь вы найдете огромный выбор свежего качественного мяса из различных уголков планеты — Аргентина, Россия, Япония и др.

К преимуществам заказа в Steakhome можно отнести:

• Оперативная доставка по России.

• Продукция легального происхождения.

• Широкий выбор отрубов.

• Профессиональная помощь в выборе мяса.

Также стоит отметить, что на мастер-классах, которые организует Steakhome, вы сможете обучиться работе с грилями и готовке самых различных блюд, а, если вам необходимо быстро и оригинально организовать какой-либо праздник, вы можете заказать услуги гриль-кейтеринга (выездное барбекю). Любые семейные посиделки или встречи с друзьями превратятся в настоящее буйство вкусов и незабываемых эмоций.

Для получения более подробной информации о продукции и услугах Steakhome вы можете позвонить по номеру 8 (800) 100-32-16 либо написать на электронную почту [email protected] Менеджеры ответят на любые ваши вопросы!

Георгий Максимов

Поделиться:

Мраморная говядина ВАГЮ

Насладитесь легендарным японским деликатесом! ВАГЮ – знаменитое японское мраморное мясо – это высококачественная говядина, произведенная исключительно из бычков семейства ВАГЮ и получившая наивысшую оценку по шкале качества мяса. Японцы считают мясо ВАГЮ своим национальным достоянием.

Приобрести уникальный японский деликатес вы можете в 25 супермаркетах «Азбуки Вкуса»!

История идеального мяса

Мясо ВАГЮ – продукт уникальный настолько, что его смело можно отнести к кулинарному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса ВАГЮ.

Естественный отбор благоприятствовал животным с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности». В течение последних десятилетий японские фермеры проводили селекцию среди животных породы ВАГЮ, изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы добиться наилучшего качества мяса.

Технология получения ВАГЮ

Бычков из семейства ВАГЮ выращивают и откармливают профессиональные фермеры с применением новейших технологий. Животных несколько месяцев выгуливают на чистых лугах, а затем их переводят в закрытое помещение, где создают максимально комфортные условия.

По легенде, летом, в знойные дни, бычкам дают пиво, чтобы стимулировать аппетит и рост. Их держат в комнате со звуконепроницаемыми стенами, чтобы ничто не потревожило спокойствия, обильно кормят рисом и отпаивают саке. Процесс протекает под аккомпанемент классической музыки. А чтобы у бычков не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж.

Польза для здоровья

Японская говядина, содержащая большое количество жира, является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире. Мраморное мясо ВАГЮ, насыщенное жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, очень полезно для сердечно-сосудистой системы. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко превращают лишний жир и углеводы в чистую энергию. Холин, также содержащийся в мраморной говядине, значительно улучшает метаболизм нервных тканей, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. А еще японская мраморная говядина ВАГЮ – богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа. Однако употреблять мраморное мясо стоит умеренно: в Японии классическая порция для одного человека не превышает 150 граммов.

Рецепты приготовления вагю

В Японии говядину стали широко употреблять в пищу в середине XIX века, когда страна после долгой изоляции начала общаться с зарубежными странами и активно перенимать традиции западной культуры. Но даже за столь короткий по гастрономическим меркам срок в Японии создали настоящие кулинарные шедевры из говядины. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из них.

 

Где приобрести

• Алабяна, 7
• Большая Грузинская, 42
• Гризодубовой, 1А
• Дмитровское шоссе, 17-й км, ТЦ «Каштановая роща»
• Комсомольский проспект, 4
• Комсомольский проспект, 34
• Кутузовский пр., 8
• Ленинградский пр., 52
• Ленинский пр., 64/2
• Ленинский проспект, 34
• Мичуринский проспект, 22/1
• Можайское шоссе, 32
• Николоямский пер., 2
• Островитянова, 2, ТЦ «Азбука Вкуса»
• Проспект Вернадского, 14А
• Проспект Маршала Жукова, 41
• Проспект Мира, 97
• Русаковская, 22
• МО, Жуковка, Рублево-Успенское шоссе, 201, ТЦ «Жуковка Плаза»
• МО, Мытищи, ул. Коммунистическая, 10
• МО, Новорижское шоссе, 6-й км, ТК «ЮНИМОЛЛ»
• МО, Одинцовский район, Горки-2, д. 11, ТЦ «Живой Дом»
• МО, п. Московский, дер. Лапшинка, влд. 8, ТЦ Outlet Village
• МО, Пятницкое шоссе, 14
• МО, Рублевское шоссе, 42, корп. 1, ТЦ ZAR