Что такое нэм: Нэм — Википедия – Нэм (блюдо вьетнамской кухни) — это… Что такое Нэм (блюдо вьетнамской кухни)?

Нэм — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Нэм (Нем; вьетн. Nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. По-другому их можно назвать «блинчиками или рулетиками в рисовой бумаге». Как поговаривают, «если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!».

Необходимо различать вьетнамский нэм от «спринг-роллов», «фитнес-роллов», «весенних роллов», которыми некоторые рестораны называют свои рулетики, изготовленные по рецептам китайской или японской кухни.

Главные ингредиенты и способы приготовления нэмов[править | править код]

У нэма два основных компонента:

  • Рисовая бумага;
  • Начинка рулетика.

Начинка может изготавливаться из разных продуктов, часто используются свиной фарш, сушёные грибы «вёшенка», также используют твёрдые сорта макарон, бобовые ростки, морковь, зелень и другое по усмотрению хозяйки. Из разных составов получаются разные виды нэма.

Также нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространенный — это жареный нэм, на сковороде, в масле. Также популярен нэм куон, «сырой» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению.

Некоторые самые распространенные виды нэмов[править | править код]

  • Нэм ран (вьетн. nem rán) — жареный нэм;
  • Нэм куон (вьетн. nem cuốn) — «сырой» нэм;
  • Нэм ныонг (вьетн. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
  • Нэм че (вьетн. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
  • Нэм из улиток;
  • Нэм тюа (вьетн. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.

Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо, его можно встречать в пословицах, стихотворениях. Вот таким образом с древних времен выражена относительная «значимость» нэмов когда они оказались у мужчин со своей компанией:

В руках нэм да бутылка И забыл, что жена велела!

(вьетн. Tay cầm bầu rượu nắm nem / Mải vui quên hết lời em dặn dò)

  • Нэм тюа южного региона Вьетнама

  • Жаренные роллы

«Нэмы едят только руками» – Weekend – Коммерсантъ

Что такое нэм?

Это роллы, завернутые в рисовую бумагу, свежие или обжаренные. Едят их во всей Юго-Восточной Азии, просто называются они везде по-разному. Для нас более привычно название «спринг-роллы», во вьетнамской кухне свежие роллы называются нэм кон, а жареные — нэм ран.

Рисовая бумага — это принципиальный ингредиент?

Традиционно для таких роллов используют рисовую бумагу или тонкое пшеничное тесто. Но второй вариант подходит только для приготовления жареных роллов.

А как изготавливается рисовая бумага?

Во Вьетнаме рисовый крахмал смешивают с водой, раскатывают это тонкое рисовое тесто, а потом сушат прямо на крышах — в этой бумаге потом могут попасться и насекомые, но там к этому спокойно относятся. Раньше такую бумагу можно было купить в Москве на вьетнамском рынке, но сейчас, конечно, уже нет. А жаль, потому что она была очень тонкая, роллы с ней получались вкуснее. Бумага, которую мы используем сейчас, изготавливается фабричным способом и получается плотнее, тяжелее, но состав ее точно такой же — рисовая мука или крахмал и вода. Перед приготовлением роллов нужно разложить все ингредиенты, чтобы они были наготове — все должно происходить быстро. Сначала тонкий рисовый блин нужно опустить на несколько секунд в ледяную воду, он размякнет, затем выложить его на доску и завернуть в него начинку, за счет крахмала ролл склеится сам.

Что нужно знать про пшеничное тесто для роллов?

Пшеничное тесто тоже очень тонкое, готовится из муки и воды, а яйца в него не добавляют. Это тесто производят в Таиланде, Вьетнаме, Индонезии специально для спринг-роллов и продают в замороженном виде, его можно найти в супермаркетах и специализированных магазинах азиатской кухни. Перед приготовлением роллов нужно подождать, пока тесто оттает, затем смазать каждый лист желтком, ну или — если вы вегетарианец — заваренным крахмалом, однако желток все же надежнее, потому что он склеивает гораздо лучше и ролл точно не развалится.

Какие есть варианты начинок?

Множество! Для нэм кон мы берем свежие овощи — авокадо, дайкон, огурцы, морковь. Морковь, правда, нужно слегка отварить. Во все роллы добавляют салатные листья — лучше всего обычный зеленый салат, хотя айсберг тоже используют. А вот романо я бы не советовал, он более грубый. Можно завернуть начинку в лист салата, а потом в рисовую бумагу, а можно порубить салат и смешать с начинкой. Для жареных нэм ран овощи нужно сначала обжари

Нэмы со свининой пошаговый рецепт с видео и фото – вьетнамская кухня: закуски

Листья кинзы (кориандра) 50 г

Свинина 800 г

Свиной жир 80 г

Грибы шиитаке 50 г

Сушеные древесные грибы 150 г

Морковь 400 г

Фунчоза 50 г

Ростки сои 500 г

Лук репчатый 150 г

Зеленый лук 8 штук

Яйцо куриное 3 штуки

Соль по вкусу

Рисовая бумага 30 штук

Растительное масло 2 л

Нэмы из свинины – «Еда»

Нэмы — это как в России жареные блинчики с разными начинками. Во Вьетнаме они везде — и на улице можно купить, и в кафе, и в больших ресторанах. Не говоря уже про то, что их часто готовят дома. Когда говорят о вьетнамской еде, сначала, может быть, вспомнят, суп фо, но на втором месте точно будут нэмы.

Меня учили готовить родители: у меня и папа шеф-повар, и мама шеф-повар. Папа работал и на корабле, и в ресторанах, он не только вьетнамскую кухню знает, но и европейскую, и русскую. Он научил меня всем основам поварской работы, начиная от азов работы с ножом. Мама, как и папа, тоже была строга во всем, что касается работы. Друзья часто просили ее сделать нэмы на праздники, и вот как-то она сказала: я готовить не буду, у меня дочка есть. Так я стала делать их постоянно.

Чаще всего нэмы делают со свининой. Есть еще с овощами, с курицей, с креветками, сейчас делают и с морепродуктами, но это уже совсем современная версия. Нэмы не всегда жарят, они бывают и свежими: то, что в России называют спринг-роллами, а во Вьетнаме — нэм-сонг. Для них нужна совсем не та рисовая бумага, которую используют для жареных, она другая, толстая — это рисовые блинчики, из которых нарезают лапшу фо. Они продаются в зеленых пачках. Если делать из такой бумаги жареный нэм, то закручивать блинчик будет легче, но в итоге она будет слишком твердой, не берите ее. Вам нужна рисовая бумага в синих пачках. На них написано «Banh da nem».

Итак. Прежде всего нужно сделать из свинины фарш. Магазинный лучше не покупать, потому что он слишком мелкий. Нужно пропустить мясо через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом — не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов — не карбонад, не лопатка, а мясо с живота. В фарше не должно быть одно только мясо, нужно и сало, чтобы начинка была нежной. Соотношение мяса и жира — девять к одному.

В нэмах также обязательно должны быть овощи и грибы, мяса не должно быть слишком много, иначе не будет сочности. Главное — это грибы, древесные и шиитаке. Еще морковка, которую нужно нашинковать на терке тонкой длинной стружкой: длиной сантиметра три и шириной в два-три миллиметра. Потом ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. Мы в «Лао Ли» еще добавляем репчатый лук, зеленый лук и кинзу. Репчатый мелко нарубить, зеленый — нарезать тонкими-тонкими кружочками или овалами. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить. Я видела, что русские в Москве кладут в нэмы мяту, но это очень странно, тем более что она теряет вкус и ее не чувствуется совершенно.

Кроме того, нужна лапша фунчоза. Ее замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится!). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает — все, можно с ней работать. Надо нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.

В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо — оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.

Дальше нужно быстро делать нэмы. Если смесь будет долго стоять, то из нее выйдут все соки, все станет мокрое, а такое в нэм класть нельзя, потому что рисовая бумага обязательно от этого порвется.

В теплую воду надо добавить немного сахара или меда — чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края — и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.

Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз — для того чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть не очень высокой, но и не слишком низкой; слишком долго жарить тоже не нужно (и в том и в другом случае опять та же самая главная опасность: нэм порвется). Жарить можно во фритюре, тогда нужна температура примерно 160 градусов, или в воке в большом количестве масла, тогда нужно 100-120 градусов. Выкладывать нэмы нужно вниз последним уголком, которым блинчик закрепляется. А для равномерного обжаривания надо нэм по воку катать — в том же направлении, в котором вы нэм заворачивали: чтобы он не раскрылся.

После первой жарки нужно дать нэмам остыть — на это нужно не меньше получаса. Можно вообще сделать и пожарить их утром, а вечером, когда приедете с работы, обжарить уже окончательно. Вторая жарка нужна для того, чтобы блинчики были хрустящими. Соответственно, температура нужна более высокая: 200 градусов, если во фритюре, и 180, если в воке.

Чуть не забыла! Нэмы нужно обязательно есть с соусом да-нэм, то есть для нэмов, так и называется. Делается очень просто. На литр питьевой воды нужно 130 г сахара, 20 мл рыбного соуса, 30 мл фруктового уксуса либо 60 мл лимонного сока, 1 головка чеснока (его нужно раздавить чеснокодавилкой), 1 морковка, которую можно нарезать лепестками или цветочками. Соль — очень смешно: про мелкую даже не знаю, что сказать, удобнее с крупной: нужно ровно 5 крупинок, кристаллов. И все это надо перемешать и дать постоять ночь в холодильнике.

Вьетнамская кухня, «Нэм» или мясные колбаски

Для того чтобы сделать вот такие хрустящие колбаски нам понадобится:

Рисовая бумага… На ваше усмотрение, сколько вы захотите сделать колбасок столько и берете листиков.

Фунчоза… на 12 колбасок мне хватило 2 рулетика, в пачке их 4 шт.

Начинка: 0,5 кг. фарша, 1 средняя морковь, потереть на крупной терке, 1-2 небольшие луковицы, нарезать полукольцами или 1/4, 1 яйцо, соль, перец и по рецепту приготовленная фунчоза, мелко порезанная. Все перемешать и дать постоять минут 5-7.

Затем берем один листик рисовой бумаги…

и опускаем его в тарелочку с теплой водой сек на 5-8. пока не станет мягким. Вынимаем и промакиваем его о бумажную салфетку, тем самым убираем излишки воды. потом ложим на разделочную доску и на край выкладываем уже настоявшийся наш фарш. Формируем ролл и …

Отправляем наши колбаски во фритюр до золотистой корочки. Приятного аппетита!!!

НЭМ — это… Что такое НЭМ?

  • Нэм — (Нем; вьетн. Nem)  вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. По другому их можно назвать «блинчиками или рулетиками в рисовой бумаге». Как поговаривают, «если ты не попробовал нэм, значит ты не… …   Википедия

  • Нэм (блюдо вьетнамской кухни) — Нэм (Нем) (вьетн. Nem) – традиционное вьетнамское блюдо. По другому его можно назвать «Блинчик нэм в рисовой бумаге» или «Рулетик в рисовой бумаге». Как говорят многие: «Если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз… …   Википедия

  • (нэм) -экзотическое вьетнамское блюдо — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Кухни разных народов) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Российский сегмент МКС — Конфигурация российского сегмента на 2010 год МКС Российский сегмент МКС  модули Международной космической станции, прин …   Википедия

  • Каттьен (национальный парк) — Каттьен вьетн. Cát Tiên …   Википедия

  • ВЕНГРИЯ — Венгерская республика (венг. Мадьяр Кезтаршашаг), государство в восточно центральной части Европы, занимающее площадь в 93 030 кв. км. Граничит со Словакией на севере, Украиной на северо востоке, Румынией на юго востоке, Югославией и Хорватией на …   Энциклопедия Кольера

  • Венгрия — Венгерская Республика, гос во в Центр. Европе. Название от этнонима венгры. Сами же венгры называют себя мадьяры, а свою страну Мадьярорсаг (Magyarorszag) страна мадьяров . См. также Трансильвания. Географические названия мира: Топонимический… …   Географическая энциклопедия

  • Международная космическая станция — Запрос «МКС» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Международная космическая станция …   Википедия

  • Картер, Хелена Бонэм — Хелена Бонэм Картер Helena Bonham Carter Канада, 2005 Дата рождения: 26 мая 1966 (43 года)( …   Википедия

  • Картер Хелена Бонэм — Хелена Бонэм Картер Helena Bonham Carter Канада, 2005 Дата рождения: 26 мая 1966 (43 года)( …   Википедия

  • Нэм — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Нэм (Нем; вьетн. Nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. По-другому их можно назвать «блинчиками или рулетиками в рисовой бумаге». Как поговаривают, «если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!».

    Необходимо различать вьетнамский нэм от «спринг-роллов», «фитнес-роллов», «весенних роллов», которыми некоторые рестораны называют свои рулетики, изготовленные по рецептам китайской или японской кухни.

    Главные ингредиенты и способы приготовления нэмов

    У нэма два основных компонента:

    • Рисовая бумага;
    • Начинка рулетика.

    Начинка может изготавливаться из разных продуктов, часто используются свиной фарш, сушёные грибы «вёшенка», также используют твёрдые сорта макарон, бобовые ростки, морковь, зелень и другое по усмотрению хозяйки. Из разных составов получаются разные виды нэма.

    Также нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространенный — это жареный нэм, на сковороде, в масле. Также популярен нэм куон, «сырой» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению.

    Некоторые самые распространенные виды нэмов

    • Нэм ран (вьетн. nem rán) — жареный нэм;
    • Нэм куон (вьетн. nem cuốn) — «сырой» нэм;
    • Нэм ныонг (вьетн. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
    • Нэм че (вьетн. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
    • Нэм из улиток;
    • Нэм тюа (вьетн. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.

    Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо, его можно встречать в пословицах, стихотворениях. Вот таким образом с древних времен выражена относительная «значимость» нэмов когда они оказались у мужчин со своей компанией:

    В руках нэм да бутылка И забыл, что жена велела!

    (вьетн. Tay cầm bầu rượu nắm nem / Mải vui quên hết lời em dặn dò)

    Литература и ссылки

    Фотогалерея нэмов

    • Нэм тюа южного региона Вьетнама

    Author: admin

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о